کنسرو

کنسرو یک روش برای نگهداری موادغذایی است که در آن محتویات مواد غذایی فرآوری شده و در یک ظرف مهر و موم می شوند. می‌توان گفت که هدف از کنسرو کردن در صنایع غذائی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود. در نتیجه از دیدگاه کلی تمامی روش‌های نگهداری مانند استفاده از حرارت، سرما، مواد افزودنی، اشعه و… در واقع نوعی روش کنسرو سازی می‌باشند. عمر مفید فراهم شده توسط مراحل کنسرو کردن به طور معمول از یک تا پنج سال می باشد، هر چند این زمان تحت شرایط خاص می تواند بسیار طولانی تر هم باشد. کنسرو های فریز شده و خشک، مانند عدس خشک کنسرو شده، می تواند تا زمانی حدود ۳۰ سال در شرایطی خوراکی بماند. در سال ۱۹۷۴، نمونه ای کنسرو در یک لاشه کشتی در رودخانه میسوری که در سال ۱۸۶۵ غرق شده بود، توسط انجمن ملی مواد غذایی مورد آزمایش قرار گرفت. اگر چه ظاهر، بو و محتوای ویتامین خراب شده بود، ولی هیچ اثری از رشد میکروبی در ۱۰۹ ساله گذشته در این کنسروها مشاهده نشد و حتی به نظر میرسد هنوز قابل استفاده باشند.

معایب غذاهای کنسرو

اگر شما بخواهید سبزیجات و میوه جاتی که در همه فصول نیستند را خریداری کنید، مواد غذایی کنسرو شده یک گزینه خوب خواهند بود و اینکه گاهی غذاهای کنسرو  شده ارزان تر و برای ذخیره و حمل ونقل، نسبت به غذاهای یخ زده مناسب تر خواهند بود. بنابراین استفاده از غذاهای کنسرو  یکسری فواید و همچنین معایب خواهد داشت.

سدیم بالا :

بسیاری از غذاهای کنسرو شده حاوی سطوح بالایی از سدیم هستند که از فساد مواد غذایی جلوگیری می کند، اما می تواند باعث فشار خون بالا شود. حتی اگر در برچسب ماده غذایی “نمک” ذکر نشده باشد، با این حال ممکن است آن محصول به میزان زیادی حاوی سدیم باشد. اشکال دیگری از سدیم که به مواد غذایی کنسرو اضافه می شود شامل مونو سدیم گلوتامات، سیترات سدیم و نمک پیاز است.

قند بالا:

میوه ها کنسرو شده معمولا برای خوشمزه تر شدن حاوی شربت غلیظی هستند و متاسفانه، باعث افزایش کالری و کربوهیدرات می شود. یکی از راه های جلوگیری از این انتخاب میوه کنسرو شده در آب یا در آب خود همان میوه است.

مواد مغذی کمتر:

برخی میوه ها و سبزیجات کنسروی مواد مغذی کمتری دارند. با توجه به نظرات متخصصین رژیم و تغذیه، Leslie Fink، پوست کندن میوه و سبزیجات باعث کاهش فیبر آن ها می شود. بنابراین با مصرف کنسروها مواد مغذی کمتری نسبت به میوه و سبزیجات تازه دریافت خواهید کرد. باید توجه داشته باشید که ویتامین C نیز در طول فرایند پخت و پز و کنسرو از بین میرود. ولی مواد مغذی دیگر، از جمله ویتامین A، پتاسیم و لیکوپن، کاروتنوئیدی، در طی فرآیند کنسرو کردن از بین نمی روند.

فقدان تنوع:

بسیاری از میوه ها و سبزیجات به خوبی کنسرو نمیشوند و یا به دلیل این که طعم خود را به خوبی حفظ نمی کنند بسیار محبوب نیستند. مانندکلم بروکلی، موز، سیب یا سیب زمینی. در این صورت اگر شما می خواهید انواع میوه ها و سبزیجات، را مصرف کنید باید از انواع تازه یا منجمد استفاده کنید.

دلایلی که باید از مواد غذایی کنسرو اجتناب کنید

Bisphenol یا BPA :

مضرات ظروف یکبارمصرف ناشی از Bisphenol A بیسفنول ای (BPA):

هر چند سال یکبار، توجه یک سری از گزارش های رسانه ها به خطر ناشی از Bisphenol A بیسفنول A (BPA) (ماده ای شیمیایی که در ساخت ظروف پلاستیکی از آن استفاده می شود)، جلب می شود. امروزه در زندگی ما، این ماده به میزان زیادی موجود است: در بطری آب، ظروف پلاستیکی و در پوشش سبزیجات کنسرو شده. به همین دلیل است که بر اساس مطالعه اخیر مراکز کنترل بیماری ها در امریکا، ۹۵ درصد افراد بزرگسال امریکا دارای مقداری BPA در ادرار خود هستند.
بر اساس گزارش اداره غذا و دارو امریکا، مواد غذایی بسته بندی شده موضوعی خاص هستند، به ویژه اگرحرارت داده شده ، خراشیده یا آسیب دیده باشند. اما صرفنظر از آنچه که می خورید، دور بودن از سایر منابع BPA مانند عینک، لنز، اسباب بازی ها، رنگ، لوله های آب و حتی هوا کاری بسیار دشوار است.

همچنین در میان غذاهای کنسرو شده، شاید آلاینده های پلاستیکی که پوشش دهنده سطح داخلی ظروف کنسروی بوده و باعث حفظ تازگی مواد غذایی می شوند، نگران کننده تر از همه باشند. این ماده همچنین تشکیل دهنده ظروف پلاستیکی و یک بار مصرف می باشد. BPA  یک عامل مختل کننده غدد درون ریزاست، بدین معنا که دارای پتانسیلی است که در هورمون های فرد مداخله می کند. سازمان غذای و دارو امریکا FDA)) اعلام کرده که BPA در سطح فعلی موجود در مواد غذایی بی خطر است. در واقع سازمان غذای و دارو امریکا، انجمن ملی سلامت، مرجع سلامت غذایی اروپا و سازمان جهانی بهداشت همگی بر سر اینکه  BPA الزاما برای سلامت افراد خطرناک نیست توافق دارند وتاکنون هیچ پیامد واقعی گزارش نشده، حداقل در بزرگسالان. اما درمورد نوجوانان، کودکان و نوزادان در رحم مادر، بسیاری از همین سازمان ها اعلام می کنند که تاثیرات مضر  BPA در حداقل میزان مورد توجه هستند. بدین جهت، در جولای سال ۲۰۱۲ سازمان غذای و دارو امریکا، استفاده از این ماده شمیایی را درلیوان ها و بطری های کودکان غیرقانونی اعلام کرد و در جولای ۲۰۱۳ درخواست کرد که BPA از پکیچ های مربوط به کودکان زیر هفت سال حذف شود. چرا که عقیده بر این است که در سال های اول زندگی، قرار گرفتن در معرض BPA ممکن است مضرتر باشد، اگرچه هنوز شواهد قطعی در دست نیست.

باشیم BPA چند توصیه برای اینکه کمتر درمعرض

  • مواد غذایی باز خریداری کنید. (مثل سبزیجات تازه)
  • مواد غذایی را در ظروف شیشه ای یا سرامیکی نگهداری کنید و یا حرارت دهید.
  • مصرف پلاستیک یا ظروف یکبار مصرف و ظروف نقره را کاهش دهید.
  • از سرپوش فاقد BPA برای ظروف شیشه ای خود استفاده کنید. (روی بسته بندی آن “فاقد BPA” ذکر شده)
  • اجتناب از نوشیدنی ها، مواد غذایی و سوپ های کنسروی. در عوض سبزیجات منجمد یا سوپ فوری که با مقوا بسته بندی شده اند تهیه نمایید که فاقد BPA هستند.
  • از دندانپزشک خود بپرسید آیا موادی که استفاده می کند مثل لوازم پر کردن دندان و … دارای BPA هست یا خیر، اگر چنین است درخواست جایگزین کنید.
  • از هر نوع ظروف پلاستیکی و یکبار مصرف برای غذا خوردن و پذیرایی دست بکشید…
    از بطری های آب فاقد BPA استفاده نمائید. (دنبال برچسب فاقد BPA باشید و حواستان به بطری های قدیمی بازیافت باشد).