افزودنی ها
سالهاست که مواد افزودنی برای نگهداری، عطر و طعم، ایجاد مخلوط، غلظت و رنگ به غذاها استفاده می شود که در کاهش کمبود های جدی مواد مغذی مصرف کنندگان نقش مهمی داشته اند. مواد افزودنی فرآورده های خوراکی باید مورد بررسی، تنظیم و نظارت شدیدی قرار گیرند. طبق مقررات سازمان غذا و دارو آمریکا FDA)) قبل از اینکه این مواد به خوراکی ها اضافه شوند باید در سطوح ویژه، سلامت آن ها مورد بررسی قرار گیرد.
تولید کنندگان مواد غذایی باید مواد تشکیل دهنده فرآورده های غذایی را به صورت برچسب و به ترتیب کمیت از بشترین ماده متشکله تا کمترین آن روی محصولات قید کنند. طبق گواهی سازمان غذا دارو آمریکا FDA برای رنگ های افزودنی، همه رنگ های مجاز نامشان به صورت مخفف باید آورده شود به غیر آنهایی که طبق این گواهی ذکر نامشان ضروری نیست و فقط می توان تحت عنوان“ رنگ های مصنوعی “بیان شوند. برخی دیگر از مواد تشکیل دهنده نیز می توانند فقط به صورت عنوان کلی ماده افزودنی مثل “طعم دهنده “و یا “ادویه” عنوان شوند. رنگها، طعم دهنده ها و ادویه جات حساسیت زا چه به صورت تکی یا ترکیبی باید نام آنها در ترکیبات و مواد تشکیل دهتده ماده غذایی آورده شوند.
رنگ های افزودنی مجاز به دو دسته محلول و نامحلول در آب طبقه بندی می شوند. رنگ های محلول در آب به صورت پودر، گرانول، مایعات و یا سایر اشکال خاص تولید می شوند. آنها را می توان در نوشابه، مخلوط خشک، محصولات پخته شده، شیرینی، محصولات لبنی، مواد غذایی حیوان خانگی و انواع سایر محصولات مورد استفاده قرار داد. شکل غیر محلول ماندگاری بیشتری دارد برای فرآورده هایی که چربی و روغن داشته و رطوبت کمی برای حل شدن رنگ دارند، مناسب تر است. استفاده معمول آن در قرص های روکش دار، کیک و شیرینی، آب نبات ها و آدامس است.
آیا افزودنی ها باعث بیش فعالی دوران کودکی هستند؟
FDA و اداره ایمنی مواد غذایی اروپا هر دو به طور مستقل نتایج حاصل از مطالعه در این زمینه را منتشر کردند و بررسی ها نشان داد که ارتباطی بین مواد افزودنی رنگی که مورد آزمایش قرار گرفتند و اثرات رفتاری وجود ندارد.
خلاصه ای از فهرست مواد تشکیل دهنده و ترکیبات رایج به عنوان افزودنی به همراه نقش و موارد استفاده آنها در لیست ذیل آورده شده اند:
| آنها با چه نام هایی در برچسب محصول گزارش می شوند | موارد استفاده | نقش آنها | انواع ترکیبات و مواد متشکله محصولات غذایی |
| Ascorbic acid, citric acid, sodium benzoate, calcium propionate, sodium erythorbate, sodium nitrite, calcium sorbate, potassium sorbate, BHA, BHT, EDTA, tocopherols (Vitamin E) | سس میوه و ژله، نوشابه، محصولات پخته شده، گوشت، روغن و مارگارین، غلات، حبوبات، سس گوجه فرنگی، غذاهای میان وعده، میوه ها و سبزیجات | جلوگیری از فاسد شدن مواد غذایی به وسیله باکتریها، کپکها، قارچ ها، و یا مخمر (ضد میکروبی)؛ کاهش سرعت یا جلوگیری از تغییرات در رنگ، عطر، طعم، بافت و یا به تاخیر انداختن ترشیدگی (آنتی اکسیدان)؛ و حفظ طراوت | مواد نگه دارنده |
| Sucrose (sugar), glucose, fructose, sorbitol, mannitol, corn syrup, high fructose corn syrup, saccharin, aspartame, sucralose, acesulfame potassium (acesulfame-K), neotame | نوشابه، محصولات پخته شده، شیرینی، بسیاری از غذاهای فرآوری شده | اضافه کردن شیرینی با/ بدون کالری اضافی | شیرین کننده ها |
| FD&C Blue Nos. 1 and 2, FD&C Green No. 3, FD&C Red Nos. 3 and 40, FD&C Yellow Nos. 5 and 6, Orange B, Citrus Red No. 2, annatto extract, beta-carotene, grape skin extract, cochineal extract or carmine, paprika oleoresin, caramel color, fruit and vegetable juices, saffron (Note: Exempt color additives are not required to be declared by name on labels but may be declared simply as colorings or color added) | بسیاری از غذاهای فرآوری شده، (آب نبات، غذاهای آماده، مارگارین، پنیر، نوشابه، مربا / ژله، ژلاتین، پودینگ) | اضافه کردن رنگ به مواد که به دلیل قرار گرفتن در معرض نور، هوا، شدت دما، رطوبت و شرایط کمبود، رنگشان را از دست دادند، ، افزایش رنگ است که به طور طبیعی رخ می دهد. | رنگ های افزودنی |
| Natural flavoring, artificial flavor, and spices | پودینگ، ژلاتین ها، مخلوط ژله، مخلوط کیک، سس سالاد، آب نبات، نوشابه، بستنی، سس باربیکیو | افزودن طعم خاص طبیعی یا مصنوعی | ادویه و طعم دهنده ها |
| Monosodium glutamate (MSG), hydrolyzed soy protein, autolyzed yeast extract, disodium guanylate or inosinate | بسیاری از غذاهای فراوری شده | افزایش طعم های موجود در خود مواد غذایی (بدون ارائه عطر و طعم جداگانه) | افزایش دهنده های طعم |
| Olestra, cellulose gel, carrageenan, polydextrose, modified food starch, microparticulated egg white protein, guar gum, xanthan gum, whey protein concentrate | محصولات پخته شده، سس گوجه فرنگی، دسر یخ زده، شیرینی، کیک و دسر مخلوط، محصولات لبنی | ایجاد بافت مورد انتظار و طعم خامه ای در غذاهای کم چرب | چربی های جایگزین |
| Thiamine hydrochloride, riboflavin (Vitamin B2), niacin, niacinamide, folate or folic acid, beta carotene, potassium iodide, iron or ferrous sulfate, alpha tocopherols, ascorbic acid, Vitamin D, amino acids (L-tryptophan, L-lysine, L-leucine, L-methionine) | آرد، نان، غلات، برنج، ماکارونی، مارگارین، نمک، شیر، نوشابه میوه، شکلات انرژی زا، نوشیدنی های فوری صبحانه | جایگزین ویتامین و مواد معدنی از دست رفته در پردازش (غنی سازی enrichment)، اضافه کردن مواد مغذی است که رژیم غذایی ممکن است فاقد آنها باشد (غنی سازی fortification) | ترکیبات و مواد متشکله |
| Thiamine hydrochloride, riboflavin (Vitamin B2), niacin, niacinamide, folate or folic acid, beta carotene, potassium iodide, iron or ferrous sulfate, alpha tocopherols, ascorbic acid, Vitamin D, amino acids (L-tryptophan, L-lysine, L-leucine, L-methionine) | سس سالاد، کره بادام زمینی، شکلات، مارگارین، دسر یخ زده | تشکیل یک مخلوط یکنواخت از مواد تشکیل دهنده، و جلوگیری از جدایی اجزای آن حفظ پایداری محصولات امولسیون ، کاهش چسبندگی، کنترل تبلور، نگه داشتن مواد پراکنده، و برای کمک به راحت تر حل شدن محصولات | امولسیون کنندها |
| Lactic acid, citric acid, ammonium hydroxide, sodium carbonate | دسر یخ زده، محصولات لبنی، کیک، پودینگ و ژلاتین مخلوط، سس گوجه فرنگی، مربا و ژله، سس | تولید و شکل دهی ساختار محصولات، و بهبود طعم غذا | تثبیت کننده و Binder ها، غلیظ کننده ها و |
| Lactic acid, citric acid, ammonium hydroxide, sodium carbonate | نوشابه، دسر یخ زده، شکلات، کنسرو مواد غذایی با اسید کم ، بکینگ پودر | کنترل اسیدیته و قلیائیت ، جلوگیری از فاسد شدن | کنترل کنندهای pH و اسید ها |
| جوش شیرینmonocalcium, phosphate, calcium carbonate, | نان و سایر محصولات پخته | بهبود شرایط پخت محصولات پختنی | عوامل تخمیر |
| Calcium silicate, iron ammonium citrate, silicon dioxide | نمک، بکینگ پودر، شکر شیرینی پزی | جلوگیری از پراکندگی مواد غذایی پودری و جلوگیری از جذب رطوبت | عوامل Anti-caking |
| Glycerin, sorbitol | نارگیل خرد ، marshmallow، آب نبات نرم، شیرینی | حفظ رطوبت | تامین کننده های رطوبت |
| Calcium sulfate, ammonium phosphate | نان و سایر محصولات پختنی | بهبود شرایط رشد مخمر ها | مواد تخمیری |
| Ammonium sulfate, azodicarbonamide, L-cysteine | نان و سایر محصولات پختنی | تولید خمیر های ماندگار Produce more stable dough | استحکام و تهویه خمیر |
| Calcium chloride, calcium lactate | میوه و سبزیجات فراوری شده | حفظ استحکام و برشته بودن | عوامل استحکام دهنده |
| Enzymes, lactase, papain, rennet, chymosin | پنیر، محصولات لبنی، گوشت | اصلاح پروتئین، پلی ساکارید و چربی ها | آماده سازی های آنزیمی |
| Carbon dioxide, nitrous oxide | روغن اسپری پخت و پز، خامه، نوشابه های گازدار | به عنوان محرک، هوادهی، و یا ایجاد کربنات | گازها |
افزودنی ها در فرآورده های گوشتی
افزودنی های “مستقیم” و “غیر مستقیم” چیست؟
بر اساس تعریف FDA، مواد افزونی “مستقیم” موادی هستند که برای منظور خاصی مثلا نگه دارندگی یا برای حفظ ساختار و رطوبت ماده غذایی مورد استفاده قرار می گیرند، افزودنی های “غیر مستقیم” موادی هستند که به مقدار بسیار کم در مراحل بسته بندی، ذخیره و حمل به ماده اضافه می شود.
لیست اصطلاحات و افزودنی های رایج گوشت و مرغ
آنتی اکسیدان: موادی که برای حفاظت مواد در برابر اکسیژن موجود در هوا و ایجاد تغییرات نامطلوب در طعم یا رنگ به مواد غذایی اضافه می شود. BHA، BHT، و tocopherol، نمونه هایی از آنتی اکسیدان ها هستند. BHT (butylated hydroxytoluene)، BHA (butylated hydroxyanisole)، توکوفرول (ویتامین E) موادی هستند که ترشیدگی را در چربی ها، سوسیس و گوشت خشک به تاخیر می اندازند و به حفظ یکسری مواد مغذی مانند ویتامین A در بدن کمک می کنند.
Binder: موادی که ممکن است برای افزایش غلظت یا استحکام ساختار مواد به آنها اضافه شوند. نشاسته خوراکی ، سلولز، carrageenan و پروتئین غلیظ کشک (آب پنیر)، برخی از نمونه های Binder در محصولات گوشت و مرغ هستند.
BROMELIN: آنزیمی است که می تواند پروتئین کلاژن و الاستین گوشت و مرغ را حل و یا از بین برده و بافت آنها را نرم کند. این آنزیم از میوه و برگ آناناس گرفته شده است و به عنوان یک ترد کننده در مراحل آماده سازی گوشت استفاده می شود.
CARRAGEENAN: به عنوان یک Binder در محصولات استفاده شده و از جلبک های دریایی گرفته می شود.
CITRIC ACID اسید سیتریک: به طور گسترده ای به صورت طبیعی در گیاهان و حیوانات وجود دارد. از آن به برای حفظ رنگ و تازگی گوشت برش خورده و همچنین افزایش ماندگاری گوشت استفاده می گردد. اسید سیتریک همچنین باعث حفظ عطر و طعم می شود و اثر آنتی اکسیدان ها را نیز افزایش می دهد.
شربت ذرت : شکری است که از هیدرولیز نشاسته ذرت به دست می آید. موارد استفاده آن عبارتند از طعم دهندگی و شیرین کنندگی در محصولات گوشت و مرغ.
امولسیفایر: برای جلوگیری از پراکندگی اجزای فرآورده ها و پایداری آن ها مورد استفاده قرار می گیرد. نمونه هایی از این نوع افزودنی ها شامل لسیتین، و منو گلیسریدها و دی گلیسریدها را می توان نام برد.
FICIN :آنزیمی است که از درخت انجیر گرفته شده و به عنوان ترد کننده گوشت استفاده می شود.
GELATIN : مشتقی از کلاژن است که از پوست، تاندون ها، رباط یا استخوان دام به دست می آید. ژلاتین قوام دهنده است و تنها به میزان کمی در محصولات گوشت و مرغ مجاز است.
HUMECTANT : مواد اضافه شده به مواد غذایی برای کمک به حفظ رطوبت و نرمی بافت آن فرآورده است. به عنوان مثال گلیسیرین که ممکن است در اسنک گوشت خشک شده استفاده می شود. پروتئین – افزایش دهنده های طعم است که از پروتئین های هیدرولیز شده: از منبع گیاهی مانند سویا و یا گندم، و یا از یک منبع حیوانی مانند شیر ساخته شده است و می تواند در محصولات گوشت و مرغ استفاده شود.
گلوتامات منو سدیم – MSG تقویت عطر و طعم است. باید به عنوان مونو سدیم گلوتامات در برچسب گوشت و مرغ اعلام شود.
PAPAIN : آنزیمی است که می تواند پروتئین کلاژن و الاستین گوشت و مرغ حل و یا از بین برده و بافت آنها را نرم کند. این آنزیم از درخت استوایی پاپایا گرفته شده است و به عنوان یک ترد کننده در مراحل آماده سازی گوشت استفاده می شود.
فسفات : دو اثر مفید فسفات در محصولات گوشت و مرغ حفظ رطوبت و عطر و طعم آن هاست. به عنوان مثال نمک های سدیم و پتاسیم که به صورت تری پلی فسفات، هگزامتافسفات، اسید پیرو فسفات یا orthophosphates بر روی برچسب محصولات به عنوان “فسفات” می باشد.
پروپیل گالات : به عنوان یک آنتی اکسیدان برای جلوگیری از ترشیدگی در محصولاتی مانند چربی ها، سوسیس گوشت خوک استفاده میشود. می توان آن را در ترکیب با آنتی اکسیدان ها مانند BHA و BHT استفاده کرد.
فاسدشدن / ترشیدگی / اکسیده شدن که همان تجزیه چربی است که به طور طبیعی رخ می دهد و باعث بوی نامطلوب و طعم و مزه بدی در محصولات غذایی میشود. BHA / BHT و توکوفرول ها برای جلوگیری ازترشیدگی چربی ها استفاده می شوند.
سدیم کازئینات : به عنوان یک Binder در محصولات مانند سوسیس و مواد غذایی پخته استفاده می شود.
SODIUM ERYTHORBATE : نمک سدیم acid erythorbic است، یک ماده شیمیایی با درجه تصفیه شدگی بالا نزدیک به ویتامین C بوده که از قند سنتز شده، و به عنوان ثابت کننده رنگ در آماده سازی گوشت استفاده می شود.
نیتریت سدیم : به تنهایی یا همراه با نیترات سدیم به عنوان یک ثابت کننده رنگ در محصولات گوشت و مرغ استفاده می شود و مانع رشد کلستریدیوم بوتولینوم می گردد که می تواند در انسان باعث بوتولیسم شود.
شکر (ساکارز) : به عنوان شیرین کننده استفاده می شود.
TEXTURIZERS / تثبیت / غلیظ کننده : برای کمک به حفظ بافت و یا قوام یکنواخت در غذاها و معمولا با نام Binder استفاده می شوند. به عنوان نمونه: ژلاتین وکاراگینان.
آب پنیر (کشک) : قالب خشک شده ای از شیر که پس از ساخت پنیر باقی مانده است. می تواند به عنوان یک Binder یا Extender در محصولات گوشتی مختلف، از جمله سوسیس و مواد غذایی پخته استفاده می شود.